Киш — это открытый пирог из рубленого теста с разнообразными начинками. Внутри основы может быть яично-шпинатная масса или, например, смесь овощей и мяса. Киш — традиционное блюдо французской кухни. Слово, от которого произошло название пирога, кстати, именно так и переводится: кухня. Главным кишем среди всех кишей является киш Лорен — пирог, который появился в Лотарингии (то есть лотарингский пирог). Основу из теста французы наполняли смесью из взбитых яиц, деревенских сливок, швейцарского сыра грюйер и копченой грудинки, нарезанной маленькими брусочками. Но киш Лорен — далеко не единственная разновидность французского пирога, есть и другие, причем в бесчисленном множестве. Сегодня мы научимся готовить и классику, и вариации на тему лотарингского пирога.
Киш Лорен
Особенность.Начинаем с самого главного пирога — отца всех кишей на земле. О том, что из себя представляет киш Лорен, мы уже успели упомянуть выше. Добавим лишь, что копченая грудинка не является постоянным ингредиентом этого блюда. В зависимости от ваших личных предпочтений, вы можете заменить эту составляющую беконом или копченой рыбой — такой киш Лорен тоже будет считаться классическим. Мы предлагаем вам попробовать вариант с беконом. На наш взгляд он наиболее сытный.
Что берем:
● мука высшего сорта — стакан;
● сливочное масло — 0,1 кг;
● соль — щепотка;
● яйцо для теста — одно;
● яйца для заливки — три;
● сливки — стакан;
● бекон — 0,3 кг;
● питьевая вода — две столовых ложки;
● мускатный орех — на кончике ножа;
● черный перец — по вкусу;
● любимый твердый сыр — 0,15 кг.
Что делаем
- Ставим стакан воды в морозильную камеру.
- Берем крупную терку и измельчаем на ней брусок сливочного масла, чтобы у вас получилась стружка.
- Добавляем в емкость со сливочным маслом одно куриное яйцо, объем муки, указанный в перечне ингредиентов, и немного соли.
- Перемешиваем содержимое миски и превращаем его в тесто, которое должно быть похоже на крупные хлебные крошки: если вы все сделаете правильно, оно у вас получится именно таким.
- Достаем стакан воды из морозильной камеры и две столовые ложки жидкости добавляем в тесто.
- Формируем из приготовленного теста шарообразную фигуру, оборачиваем получившийся шарик в пищевую пленку и на ½ часа отправляем в холодильную камеру для достижения кондиции.
- Готовим форму для выпекания пирога путем смазывания формы сливочным маслом.
- Достаем тесто и формируем из него тонкую основу киша, растягивая его по форме, включая бортики.
- Бекон нарезаем мелкими кубиками и отправляем на сковороду до появления хрустящей румяной корочки.
- Немного остывший бекон выкладываем на тесто первым слоем.
- Яйца вбиваем в миску, добавляем соль и специи, хорошенько взбиваем и заливаем получившуюся смесь — прямо на бекон.
- Сыр не трем, а нарезаем небольшими кубиками, после чего аккуратно раскладываем его по яичной поверхности.
Духовой шкаф необходимо разогреть до 180 градусов и отправить туда будущий киш на 40 минут. Если любите тимьян — обязательно посыпьте этой специей пирог перед отправкой в духовку.
А знаете ли вы, что изначально киш придумали немцы. Когда рецепт попал в руки французам, они решили немного видоизменить его. Тесто во французском варианте гораздо более нежное и пышное, а начинка — куда более сливочная, чем изначально была у немцев.
Киш с курицей и грибами
Особенность. Это самый популярный на сегодняшний день вариант французского пирога. Его можно встретить и в дорогих ресторанах, и в бюджетных кофейнях большого города. А все потому что такой киш органично смотрится везде — независимо от размера среднего чека заведения. Основой начинки для этого пирога стали шампиньоны и куриное филе. Ну что, попробуем приготовить!
Что берем:
● мука — 250 граммов;
● яйца — три;
● сливочное масло — 150 граммов;
● лук репчатый — одна луковица;
● куриное филе — ⅓ кг;
● шампиньоны — ⅓ кг;
● сливки — стакан;
● сыр — 0,1 кг;
● зелень — пучок.
Что делаем
- Просеиваем муку и добавляем в нее щепотку соли.
- Масло вынимаем из холодильника, режем на маленькие кусочки острым ножом — и отправляем к подсоленной муке.
- Перетираем получившуюся у нас массу до тех пор, пока она не превратится в груду крупных и мелких крошек.
- Добавляем в “крошки” одно куриное яйцо, еще раз хорошенько перемешиваем массу вручную, формируем из нее шарик и убираем в холодильную камеру, предварительно обернув чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой, буквально на полчасика.
- Куриное филе отделяем от кусочков жира, которые иной раз на нем присутствуют.
- Нарезаем куриное филе кубиками, выкладываем в сотейник, заливаем питьевой водой — и отвариваем мясо до состояния готовности.
- Луковицу нарезаем кубиками и отправляем на сковороду до появления золотой корочки.
- Сразу после этого отправляем к луку шампиньоны, предварительно нарезанные слайсами.
- Шампиньоны пустят воду, и как только вода испарится, смело добавляем куриное мясо, тщательно перемешиваем и еще немного прожариваем будущую начинку.
- Вынимаем тесто из холодильной камеры и с его помощью вручную “обволакиваем” форму для выпекания таким образом, чтобы все ее внутренние стенки были покрыты основой из теста.
- При помощи вилки делаем множественные проколы в тесте: и на нижней его части, которая будет донышком пирога, и на боковинках.
- Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов, а после этого буквально на десять минут отправляем туда основу для киша.
- В отдельной миске смешиваем сливки и оставшиеся несколько яиц, массу взбиваем при помощи венчика или обыкновенной вилки до состояния однородности.
- Зелень мелко нарезаем и смешиваем с натертым на крупной терке сыром.
- Вынимаем основу для киша из духовки, выкладываем в нее приготовленную грибно-мясную начинку и заливаем сливочно-яичной смесью.
После этого вам останется только посыпать будущий пирог смесью сыра и зелени — и отправить его в духовку на полчаса выпекаться при 230 градусах.
Киш — это то блюдо, которое всегда подают на стол теплым. Не холодным и не горячим. Если вы только-только вынули пирог из духовки, дайте ему немного остыть. Если же, наоборот, вы достали его из холодильника, пусть постоит немного при комнатной температуре, а перед подачей на стол вы должны будете обязательно подогреть его в микроволновке.
Щавелевый киш с голубым сыром и перцем
Особенность.Это традиционный, с точки зрения основы, киш с нетрадиционной начинкой. Для ее приготовления вам нужно будет запастись одной большой сладкой паприкой и небольшим количеством сыра с голубой плесенью. Мы рекомендуем взять “Дор Блю” в более мягком варианте. У него более сливочный вкус и более насыщенный аромат. Но в целом, вы можете взять любой — доступный для вас по цене или тот, который больше всего нравится.
Что берем:
● мука — 250 граммов;
● яйцо из холодильника — одно;
● сливочное масло из морозилки — 125 граммов;
● ледяная вода — три столовых ложки;
● щавель, отделенный от стеблей, — 0,4 кг;
● яйца — пара;
● сыр с голубой плесенью — 0,1 кг;
● сливки повышенной жирности — стакан;
● паприка — одна большая;
● сливочное масло — две больших ложки;
● специи и соль — по вкусу.
Что делаем
- Как делать тесто, мы уже знаем: муку просеиваем через сито, чтобы она напиталась кислородом, добавляем к муке яйцо, только что вынутое из холодильника, и туда же отправляем сливочное масло, измельченное ножом. После этого солим тесто, вливаем в него три больших ложки ледяной воды, замешиваем тесто, похожее на крошки, а после формируем из этого теста шар. Шар заворачиваем в пищевую пленку и на полчаса отправляем в холодильник — чтобы остыл.
- Топим сливочное масло (две больших ложки) в сковороде, отправляем туда нарезанный щавель и протушиваем, добавив соль и специи, до получения пюреобразной смеси.
- Вынимаем тесто из холодильника, смазываем форму сливочным маслом, растягиваем тесто по форме (и по дну, и по бортикам) и при помощи вилки делаем проколы в нем в самых разных местах.
- В щавелевое пюре добавляем сливки; яйца предварительно отдельно взбиваем вилкой — и лишь потом добавляем в смесь щавелевого пюре и сливок; тщательно перемешиваем.
- Щавелево-яично-сливочную смесь выкладываем на основу из теста.
- Паприку очищаем, вынимаем ненужные “внутренности” и нарезаем тонкими полосками.
- Полоски сладкого перца равномерно распределяем по поверхности щавеля.
- Сыр с плесенью измельчаем с помощью вилки и тоже равномерно распределяем по поверхности пирога.
Духовой шкаф разогреваем до 180 градусов и на полчаса отправляем туда киш. Спустя 30 минут пирог будет полностью готов. Дайте ему немного остыть — и подавайте к столу.
Три необычных варианта начинок для киша
Полагаем, вы уже поняли, что основа французского киша практически всегда одна и та же. Несущественные вариации допустимы, но кардинального изменения технологии приготовления ни в одном рецепте вы не найдете. А раз так, не будем в который раз описывать алгоритм замешивания теста и перечислять ингредиенты, которые входят в его состав. Давайте-ка вместо этого уделим оставшееся время и место начинкам.
Вариант 1: начинка с анчоусами и шпинатом
Что берем:
● молодой картофель — 150 граммов;
● жирные сливки — полтора стакана;
● шпинат — 200 граммов;
● яйца — три штуки;
● пармезан — горсть;
● анчоусы в оливковом масле — десяток.
Что делаем
- Молодой картофель отвариваем, не очищая от шкурки. Лучше всего сделать это в пароварке. После отваривания даем картофелю остыть, затем чистим его и измельчаем слайсами, то есть кружочками.
- Шпинат выкладываем на тарелку и на пару минут кладем в микроволновую печь, после этого позволяем остыть и только потом берем нож — и нарезаем термически обработанный продукт.
- Пармезан натираем на самой меленькой терке, которая имеется в хозяйстве. В качестве альтернативы можно превратить натертый сыр в крошку при помощи блендера
- В одну посуду вбиваем яйца, выливаем сливки и отправляем две трети натертого Пармезана; перемешиваем и солим, а также перчим смесь.
- Выливаем смесь на основу из теста и по поверхности раскладываем анчоусы, распределяя их максимально равномерно.
- Посыпаем будущий киш оставшимся количеством сыра — и в духовку.
Вариант 2: начинка с малиной, миндальным орехом и рикоттой
Что берем:
● свежая малина — 300 граммов;
● свежая мята — пучок;
● жирные сливки — стакан;
● яйца — пара;
● рикотта — 150 граммов;
● миндальные хлопья — горсть;
● мед — столовая ложка.
Что делаем
- Три четверти мятного пучка измельчаем с помощью ножа.
- К мяте добавляем вручную измельченную рикотту, куриные сырые яйца и мед, который необходимо использовать только в жидком состоянии. Если у меда другая консистенция, топим его на водяной бане.
- Ягоды малины равномерно распределяем по основе французского пирога.
- Заливаем малину приготовленной заблаговременно смесью на основе сливок максимальной жирности, куриных яиц, рикотты и мяты.
- Используем миндальные хлопья в качестве посыпки для пирога и на сорок минут помещаем форму в духовой шкаф.
- Вынимаем пирог из духовки, позволяем слегка остыть и украшаем его мятными листочками, которые у нас остались не задействованными в процессе.
Вариант 3: луковая начинка
Что берем:
● репчатый лук — полкило;
● сливки — полтора граненых стакана;
● сливочное масло — столовая ложка;
● Чеддер — 150 граммов;
● яйца — пара.
Что делаем
- Топим сливочное масло на сковороде.
- Луковицы измельчаем четверть кольцами или половинками колец, бросаем на сковородку — в топленое масло, термически обрабатываем до тех пор, пока лук не станет золотистым.
- Чеддер измельчаем при помощи терки, выбрав не самую мелкую, а среднюю из имеющихся в наличие.
- В одной посуде взбиваем пару яиц, туда же добавляем половину измельченного Чеддера, жирные сливки, соль, черный молотый перец и репчатый лучок, термически обработанный в топленом масле.
- Получившейся массой наполняем пустую основу, а оставшуюся порцию измельченного Чеддера используем в качестве посыпки.
Духовку для выпекания этого варианта французского пирога разогревают до 200 градусов и отправляют туда киш на 25 минут максимум. Как только увидите, что на пироге сформировалась золотистая корочка — вынимайте его, он готов.
