Почему квашеные и моченые продукты полезнее других заготовок

«Первое, что нужно понимать, квашение, мочение и соление под гнетом и без закрывания банок — это принципиально один и тот же метод заготовки самых разных даров природы. Правильнее его называть ферментацией. Но предки такого слова не знали, и не могли понимать сути этих процессов. Ими пользовались эмпирически — на основе опыта.

Расколдовать суть ферментации (или, как еще говорят, брожения) удалось только в конце XIX — начале XX годов благодаря открытию Луи Пастера. Он первым доказал, что этот процесс вызывают микроорганизмы. Применительно к этим заготовкам речь идет о смешанном брожении: его вызывают молочнокислые бактерии, производящие молочную кислоту, и дрожжи, продуцирующие этиловый спирт. Как ни покажется кому-то странным, но точно такая же ферментация происходит при производстве кваса и кефира. Только вот субстраты (исходные ингредиенты) для брожения разные, а лактобациллы и дрожжевые грибки одинаковые, и в итоге получаются такие непохожие продукты».

Старейшие пробиотики, рожденные самой природой

«Но у них много общего, — продолжает Дмитрий Зыков. — Все они живые, так как содержат микроорганизмы, полезные для нашей кишечной микрофлоры. Поэтому, как и кисломолочные продукты, они тоже являются пробиотиками. Просто мы не приучены о них так думать, но они обладают такими же свойствами.

Это не все их достоинства. Они полезнее других заготовок, ведь в них меньше соли, чем в маринадах или термически обработанных солениях, и сахара — чем в вареньях. Главные консерванты в них — кислота и спирт, а не соль или сахар. Чтобы еще больше сократить в них количество соли, можно добавить клюкву или бруснику — в этих ягодах есть природный консервант бензойная кислота. Это широко применяют при квашении капусты или мочении яблок. Сами