Жареные факты. Приготовленная на сковороде еда полезна?

Такая кулинарная наука будет покруче любой другой химии. «Профессора кислых щей» всё это в последние годы активно изучают и обнаруживают массу различных продуктов, образующихся в результате реакции жарения. Как правило, их внимание сосредоточено на неполезных компонентах - окисленных и преобразованных формах жиров, конечных продуктах гликации (последние образуют аппетитную поджаристую корочку). На основе таких находок обычно делают выводы об особой опасности жареных блюд. И конечно, об их особой калорийности: при жарке продукт теряет воду и впитывает жир, и, значит, его калорийность увеличивается.

Но это однобокий взгляд на кулинарную химию. Ведь в сковороде происходят разнонаправленные реакции, в результате которых могут образовываться и полезные вещества. Например, часть крахмала в картофеле становится резистентной, то есть трудной для переваривания в кишечнике, и это идёт ему на пользу. Он не только меньше способствует увеличению веса; по сути, такой крахмал даже является пребиотиком - веществом, крайне нужным для полезных бактерий, обитающих в кишечнике. При жарке почти не теряются макро- и микроэлементы, а если она продолжается недолго - лучше сохраняются витамины С и В. Бывают и вообще неожиданные вещи. При жарке яиц синтезируются вещества, снижающие давление крови.

Плюс на минус

Как уравновесить все эти плюсы и минусы? Испанские медики решили голову не ломать. Они просто посмотрели на опыте, как и чем болеют любители жареного. Для этого в течение 11 лет наблюдали более 40 тысяч человек от 29 до 69 лет. Выяснилось, что потребление жареных блюд не связано ни с повышением сердечно-сосудистых заболеваний, ни со смертностью вообще. Количество случаев рака среди потребителей жареного тоже не было выше. Как такое может