В прошлом году я обнаружил в погребе значительное количество клубней с почерневшей мякотью.
Объясните, пожалуйста, в чем причина такой порчи картофеля и как избежать этого в текущем году?
Дмитрий Анатольевич ЛАПТЕНОК
Такие картофелины малоценны для питания из-за снижения содержания в них крахмала, витаминов, белка. А использование почерневших клубней картофеля на семенные цели приводит к снижению урожая.
Главной причиной потемнения мякоти является недостаточное поступление калия в клубни. В этом случае пятна концентрируются в основном вокруг глазков и могут захватить большие зоны внутри картофеля.
Еще одна возможная причина – механические повреждения, которые вызывают потемнение внешних слоев ткани. При ударе в клубнях происходит необратимое окисление фенольных соединений, особенно аминокислоты террозин, и превращение их в пигмент меланин. Такой тип поражения нередко вызывает сморщивание клубней, потерю ими тургора. В дальнейшем они могут сильно реагировать на любое механическое повреждение с образованием темных пятен во внутренних тканях.
Приводит к потемнению мякоти и недостаточное поступление кислорода в ткани клубней при хранении. Такое нередко наблюдается при ограничении доступа свежего воздуха из-за плохого проветривания погребов и подвалов, в результате чего возникает избыток углекислого газа. Этому нередко сопутствует повышенная температура (6-15 градусов).
Но и при пониженных температурах хранения (0-2 градуса) возможно накопление темноокрашенных продуктов окисления фенольных соединений, чему способствует преобладание окислительных процессов над восстановительными.
Для того чтобы мякоть картофеля сохранила свойственный сорту цвет – белый, желтый или розовый – необходимо придерживаться следующих правил.
Перед закладкой на хранение клубни необходимо хорошо просушить и дать им возможность полежать 3 недели в обычном сарае. В этот период дозревает кожура, а если имеются ранки, они залечиваются.
Далее при правильном хранении постепенно понижают температуру в хранилище, проветривая его в холодное время суток, доводя температуру до указанных выше параметров. А перед отгрузкой для продажи или перед употреблением температуру поднимают до 12 градусов в течение 3-5 дней. Это предупредит появление на картофеле черных пятен. Если же они обнаруживаются в сердцевине клубней, то, вероятнее всего, хранилище плохо вентилируется и картофель начинает задыхаться от накопившейся влаги и углекислого газа или от переохлаждения.
Необходимо отметить, что картофель будет темнеть тем быстрее, чем больше его удобряли азотными соединениями. Следовательно, быстрое потемнение очищенного клубня косвенно подтверждает избыток нитратов (хотя, разумеется, могут иметься и иные причины, о чем сказано выше).
А вот когда картофель удобряют навозом, он темнеет, но только в небольшой степени. Поэтому, отдавая должное современным минеральным удобрениям, несложно прийти к простому выводу, что под картофель все-таки необходимо вносить органические удобрения.
кандидат с/х наук Александр Владимирович ГОРНЫЙ, г. Минск
