Маринованные огурцы — самая популярная разновидность домашней консервации. Возможно, именно поэтому огурцы являются первыми в перечне заготовок, которые чаще всего взрываются. Разумеется, причина бомбажа банок с домашней консервацией вовсе не в том, что тара наполнена огурцами, ведь взрываются же и банки с иным содержимым. Однако это точно один из тех вопросов, с которыми нужно разобраться. Особенно сейчас — когда сезон домашних заготовок в самом разгаре.
Причины помутнения содержимого и взрыва стеклянной тары
Возвращаясь к нашим баранам, точнее — к огурцам, заметим: нередко перед тем, как взорваться, содержимое банки мутнеет. Почему так происходит? Почему бывает так, что взрывается целая партия, а бывает, что всего пару баночек из нескольких десятков? Причин бомбажа (а именно так официально называется это явление) существует несколько. И каждую из причин мы подробно обсудим.
Попадание воздуха
Причина.В момент консервирования — именно тогда, когда вы накладываете крышку на банку, — в тару иной раз попадает воздух. А там, где есть кислород, имеются условия для развития микроорганизмов.
Что делать?Чтобы воздух не имел возможности остаться в стеклянной банке, хозяйка должна наполнять тару рассолом или маринадом до краев, то есть до самого верха. В противном случае в банке останется так называемая воздушная подушка. И привет, бомбаж!
Обратите внимание: если вы стерилизовали полные банки вместе с крышками, вынув наполненную овощами или фруктами тару из стерилизатора, жестяную крышку снимать уже нельзя. В такой ситуации вам остается только “закатать” банку ключом. Менять простерилизованную крышку на другую тоже категорически запрещено.
Если случилось так, что крышку все-таки необходимо заменить на другую, действуйте согласно описанному ниже алгоритму:
- бросьте новую крышку в кипящую воду буквально на пару минут;
- не вынимайте банку из стерилизатора;
- аккуратно и быстро снимите старую крышку и наденьте новую, чтобы воздух не успел скопиться в образовавшемся между маринадом и крышкой пространстве.
Чем быстрее вы произведете замену одной крышки на другую и чем ловчее вы провернете этот фокус, тем выше вероятность того, что банка не взорвется. Начинающим кулинарам, возможно, будет непросто. Но хозяйки с опытом делают все вышеописанное быстро и без труда.
Иногда воздух попадает в банку из-за того, что закаточная машинка плохо работает. В подобной ситуации машинку следует заменить, а всю тару перекатать заново. Результатом подобных действий может стать помутнение маринада. Но зато банки останутся в целости и сохранности. Мутность рассола на вкусовые качества блюда не влияет.
Нарушение рецептуры
Причина.Обязательный ингредиент консервации — кислота. Как правило, уксус. Если уксуса положить недостаточно, банки взорвутся. К тому же из-за нехватки кислоты маринад может получиться “малофункциональным”: он не сможет справиться со своей основной задачей — сохранить овощи вкусными и хрустящими, со всем изначальным набором витаминов и минеральных веществ.
Что делать? В первую очередь, необходимо добавлять уксус в банку в самом конце, то есть непосредственно перед консервированием, когда стеклянная тара уже наполнена огурцами, томатами или лечо. Дело в том, что уксус при нагревании испаряется. Если вы добавите уксус и поставите банки стерилизоваться, совершенно точно после процедуры внутри тары уксуса поубавится. Следовательно, в готовом блюде будет нехватка кислоты. Результат вы уже знаете.
Кстати, то же самое касается и остальных компонентов маринада. Например, сахара и соли. Если вы положите этих ингредиентов недостаточно, рассол или маринад станут мутными.
Чаще всего на прилавках магазинов продается 9%-ный столовый уксус. А вот в рецептах, найденных в поваренных книгах или на просторах интернета, бывает по-разному. Где-то указана уксусная эссенция, а где-то — уксус с иным процентом содержания кислоты. В такой ситуации очень важно ориентироваться в величинах и уметь переводить одно в другое. Если вы этого делать не умеете, мы вас с большим удовольствием научим.
● 9%-ный уксус — это эссенция, разбавленная с водой в пропорции 1:7;
● 8%-ный уксус — это эссенция, разбавленная с водой в пропорции 1:8;
● 7%-ный уксус — это эссенция, разбавленная с водой в пропорции 1:9;
● 6%-ный уксус — это эссенция, разбавленная с водой в пропорции 1:11.
Говоря проще, для того, чтобы получить традиционный девятипроцентный уксус, необходимо развести столовую ложку уксусной эссенции в семи столовых ложках воды.
Кстати, заменить уксус можно и лимонкой. Для получения девятипроцентного уксуса столовую ложку лимонной кислоты нужно смешать с 14-ю столовыми ложками воды. А чтобы получить шестипроцентный уксус, необходимо сделать то же самое, но в пропорции 1:22.
Неправильная подготовка тары
Причина.Плохо простерилизованная или вообще не обеззараженная тара является наиболее частой причиной бомбажа консервации. Оно и неудивительно, ведь внутри стеклянной тары с большим удовольствием размножаются и буйствуют микроорганизмы.
Что делать?Разумеется, соблюдать все правила стерилизации! Вы наверняка знаете, что стерилизовать банки можно сразу несколькими способами. Кто-то работает по-старинке, устанавливая каждую емкость на кастрюлю с кипящей водой на специальную крышку с отверстием посередине. Кто-то использует для стерилизации посудомоечную машину, которая справляется с этой задачей не хуже. Выбирать, разумеется, вам. Но пренебрегать этим правилом точно не стоит. Иначе вся работа пойдет насмарку.
● Стерилизация в духовом шкафу.Банки промываем с моющим средством и переворачиваем на полотенце, чтобы вся лишняя влага стекла. В разогретую духовку отправляем тару вверх горлышком, если она не успела до конца просохнуть, или вниз горлышком, если внутренность стеклянных емкостей просохла на 100%. Если банок немного, оставьте их в духовом шкафу непосредственно до использования. Если есть еще и вторая партия банок для стерилизации, первую партию достаньте, установите на чистое выглаженное полотенце, а вторую партию обработайте горячим воздухом и оставьте в духовке.
● Стерилизация на пару.Это может быть пароварка, обычный чайник, который предназначен для использования на газовой или электрической плите, или кастрюля со специальной крышкой, которую мы уже упоминали выше. Крайне важно, чтобы банка не просто хорошо пропарилась, а и полностью прошла предназначенную ей обработку: для пол-литровой баночки стерилизации длительностью десять минут будет вполне достаточно, в то время как трехлитровую тару нужно обрабатывать термически не меньше получаса.
● Стерилизация в кипятке.Некоторые хозяйки до сих пор кладут банки в большой таз с водой и доводят жидкость до кипения на плите. К сожалению, данный способ среди всех описанных является наиболее малоэффективным. Добиться температуры выше 100 градусов при таком способе невозможно, и это большой минус.
Банки, которые были простерилизованы, но после процедуры не были использованы в течение получаса, необходимо подвергнуть повторной обработке. Иначе риск бомбажа и порчи консервов возрастет в разы.
Неправильная предварительная обработка овощей
Причина.Важно не только правильно подготовить тару. Важно грамотно обработать и овощи. К примеру, огурцы для маринования никогда не рекомендуют собирать в дождь. Такие овощи лучше засолить или заквасить, а вот мариновать их нельзя. К тому же перед консервированием зеленцы нужно обязательно тщательно промыть. Кто знает, что осело на плодах. Возможно, кишечная палочка. А быть может, даже ботулизм. Поэтому мытье под проточной водой — важнейшее условие грамотной предварительной обработки овощей.
Что делать?Существует очень дельный лайфхак, который наверняка известен бывалым хозяюшкам и очень поможет начинающим. Для того чтобы зеленцы со временем не стали слишком мягкими и не превратились из-за изменения структуры в рассадник для размножения бактерий, за три часа до консервирования их необходимо замочить в обычной воде. Благодаря этой процедуре зеленцы в банке надолго останутся упругими и хрустящими.
Если на огурчиках, только что собранных с грядки, едва обозначились признаки гниения, сделайте из них салат, но в качестве основного ингредиента консервации ни в коем случае не используйте.
Слишком кратковременная стерилизация полных банок
Причина.Некоторые рецепты предполагают стерилизацию банок с уже расфасованным консервированным блюдом. Слишком кратковременная процедура, которая длится меньше положенного, — еще одна причина помутнения маринада и бомбажа. В ходе процедуры все бактерии и микроорганизмы должны быть ликвидированы. Но для этого нужно четко следовать регламенту.
Что делать? Правила стерилизации полных банок точно такие же, как и правила стерилизации пустой тары. Чем меньше емкость, тем быстрее она обрабатывается. И наоборот. Первые пять минут важно поддерживать небольшой огонь на плите, чтобы емкость, наполненная огурцами или другим содержимым, успела полностью и равномерно прогреться.
Индикатором того, что стерилизация завершилась успешно, станет изменение цвета зеленцов с ярко-зеленого на болотный.
Зачем переворачивать и укутывать консервацию
Наши мамы и бабушки, закатав банку под жестяную крышку, мгновенно переворачивали емкость, ставили на старое одеяло или древнее пальто — и укрывали баночки сверху, чтобы не замерзли. Нет-нет, это никакая не забота о неодушевленном существе. Этому действию есть логическое объяснение. В теплых банках процесс стерилизации продолжается. И чем дольше банки будут остывать, тем более длительным будет этот процесс. Если вы все сделаете грамотно, то через сутки сможете перевернуть банки с прозрачным рассолом обратно. А если допустите ошибки, на утро увидите, что рассол помутнел, а жестяная крышка вздулась.
Нужно ли переделывать огурцы, если рассол помутнел
Если у вас есть желание и если — что особенно важно — бомбажа не произошло, можете переделать. Если решитесь, следуйте алгоритму.
- Вскрываем банку, и крышку отправляем в мусорный бак.
- Маринад сливаем в раковину.
- Содержимое, то есть огурчики, хорошенько промываем под проточной водой.
- Пробуем огурчики на вкус: если они не шипят, а их вкус остался неизменным, сырье можно использовать повторно.
- Готовим новый маринад, но количество уксуса немного снижаем, так как часть кислоты зеленцы уже успели впитать в себя с первого раза.
Обратите внимание, что использовать данный алгоритм можно только в том случае, если вы закрыли огурчики недавно, и они буквально в течении дня-двух помутнели. С давно законсервированными банками такой номер не пройдет.
Можно ли употреблять в пищу консервацию с мутным рассолом
И да, и нет — все зависит от ситуации. Предположим, что вы законсервировали овощи недавно, и рассол по ряду причин помутнел. Откройте баночку и попробуйте огурчики. Если вкус у них стабильный и вполне традиционный, смело ешьте их. Если же консервация была сделана давно, несколько лет назад, то рисковать мы не советуем. Вполне возможно, что причины помутнения маринада привели еще и к развитию болезнетворных бактерий. Поэтому кто знает, чем аукнется вам такая дегустация. Так что старые банки с консервацией лучше вскрыть и вытряхнуть в компостную яму — там они уж точно принесут больше пользы.
Стоит ли спасать огурцы, которые взорвались
К сожалению, реанимировать маринованные огурцы после произошедшего бомбажа уже не получится. Ни перекладывание в другую банку, ни промывание в воде не даст вам желаемого эффекта. Проблема в том, что процесс брожения стартовал, и вам уже никуда от него не деться. Да, маринованные огурцы у вас уже действительно не получатся. Но почему бы их не превратить их в квашенные?
Если вы замените жестяную крышку на капроновую и переставите тару с огурчиками в погреб или холодильник, через некоторое время главный ингредиент рассольников и солянок будет готов. Используйте этот совет, чтобы не переводить продукты. И знайте: из любой ситуации есть выход, даже из той, которая, на первый взгляд, кажется нам безвыходной.
