Зимостойкость будучи результатом исторического и онтогенетического развития растений в определенных условиях внешней среды, зависит от глубины и длительности органического покоя растений. Важным для формирования свойств зимостойкости у растений является их закалка.
Закалка растений протекает в два этапа. Для первого (осеннего) необходима температура немного выше нуля. Для второго этапа закалки — ниже 0С (-3...-40С). Процессы второго этапа (зимнего) протекают лишь в том случае, когда растения прошли предварительно первую фазу, т.е. накопили большое количество сахаров (Туманов И.И., 1964).
У плодовых в состоянии покоя происходит выделение липидных соединений на поверхности