Куриные яйца содержат до 75% воды и 25% от массы сухого вещества. Основную часть сухого вещества составляет белок
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУРИНЫХ ЯИЦ
1 Вещества
Содержимое яйца в целом
Желток
Белок
2. Вода
73,6
48,7
87,9
3. Сухие вещества
26,4
51,3
12,1
4. Протеины
5. Жиры и жироподобные
12,8
16,6
10,6
6 .соединения
11,8
32,6
0,03
Углеводы
1,0
1,0
0,9
7. Минеральные вещества
0,8
1,1
0,6
Вода в яйце играет очень важную роль. В ней растворены соли, протеины, углеводы. Жир находится в воде в виде эмульсии. Вода является не только растворителем, но и важнейшим компонентом, обеспечивающим нормальное развитие эмбрионов. В период инкубации испарением влаги яйца регулируется