И то и другое - это плоды масличного дерева - Оливы европейской. Только оливки - это плоды, собранные на ранней стадии созревания, а маслины - полностью зрелые плоды. В английском варианте они так и называются зеленые и черные оливки - Green olives, Black olives.
Как и наши родные яблоки и груши у оливок много сортов. Все сорта делят на 3 больших группы:
Кроме этого, оливки с маслинами отличаются размером (от совсем мелких - Bullets B до очень крупных - Atlas) и оттенком цвета. Цвет, как уже понятно из выше сказанного напрямую зависит от ВРЕМЕНИ сбора урожая, так как по мере созревания оливки проходят через разные стадии окраски от зеленой до черной, через светло-зеленую, желтоватую, розоватую, коричневую и фиолетовую:
С черным цветом оливок / маслин все не так просто. Во-первых, черные оливки не всегда черные: они могут быть темно-фиолетовые, коричневые, темно-красные с коричневым отливом. Маслины или черные оливки, созревшие на дереве редко бывают чисто-черными.
Черные оливки или маслины чистого глянцевого черного цвета - это оливки, собранные на зеленой стадии и получившие свой цвет в процессе оксидирования, т.е. насыщения кислородом.
Такие маслины, или черные оливки называются Black oxidized olives. В процессе оксидирования зеленые оливки вымачивают в растворе едкого натрия (E524 - пищевая добавка), что позволяет быстро удалить горечь из плодов. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (E579). Никакого вреда от этого вам и оливкам нет! Ешьте их на здоровье.
Неявным признаком маслин, сорванных с дерева на стадии зрелости (черные оливки) является косточка в плодах. Косточку удаляют у зеленых оливок, черные, зрелые оливки - слишком мягкие и во время процедуры могут терять товарные качества.
Разнообразие