Агар-агар или желатин: плюсы и минусы обоих вариантов

Желатин – это загуститель животного происхождения. Его получают из костей, сухожилий и хрящей свиней, крупного рогатого скота, а также костей и чешуи рыб, которые вначале длительное время кипятят в воде, а затем полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают. Когда продукт превращается в желе, его разрезают на куски и высушивают.Пищевой желатин может быть в виде пластин (его чаще используют профессиональные кондитеры) или в виде порошка. Порошковый желатин – это полупрозрачные гранулы, почти бесцветные или с желтоватым оттенком. Вкус и запах у продукта отсутствуют.При использовании желатина гранулы замачивают в холодной воде для набухания (время указывается на упаковке). Затем емкость ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводят до кипения, но не кипятят, т.к. кипячение снижает желирующие свойства желатина.После соединения растворенного желатина с основным продуктом блюдо остужают при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, потому что для застывает он при довольно низкой температуре – около 4°С.

Температура плавления желатина ниже температуры человеческого тела: уже при 36°С прочные связи между молекулами начинают разрушаться и плотное по консистенции блюдо начинает постепенно превращаться в жидкое. Именно это свойство играет главную роль при выборе загустителя для блюд.Желатин используют для приготовления блюд, в которых нужна мягкая, нежная, воздушная консистенция. С его помощью готовят заливное, студень, сливочное или фруктовое желе, муссы, соусы и т.д. Блюда, содержащие желатин, буквально тают во рту, раскрывая все вкусовые качества.

Агар-агар, в отличие от желатина, продукт растительного происхождения. Его получают путем извлечения желирующего вещества из красных