Перед засолкой грибы моют и вымачивают в проточной воде. При вымачивании их в бочках на дно ставят деревянную решетку. Грибы заливают холодной водой с добавлением небольшого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Бочки помещают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2—3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными. В теплое время грибы долго вымачивать не следует, они могут испортиться.
Вымоченные грибы откидывают на грохот и после обсыхания засаливают. Их укладывают в бочку ножками вверх слоями по 5—8 см. Каждый слой пересыпают солью и пряностями (табл. 3). На дно бочки и наверх грибов насыпают соль, можно