Полезная информация о грибах свежие статьи

Это наиболее распространен­ный способ консервирова­ния грибов. В пищу марино­ванные грибы можно упот­реблять через 25-30 суток. Для маринования годятпрактически все грибы, но это не значит, что они полу­чатся с исключительно вы­сокими вкусовыми качест­вами. Наиболее пригодны для маринования маслята, белые, подберезовики, по­досиновики, лисички, мохо­вики, опенки, шампиньоны. Каждый вид грибов марину­ется отдельно. Так, вместе с подосиновиками нельзя от­варивать маслята, так как они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, так как у них разное времясуток. Маринуют грибы в домашних условиях двумя способами: варят прямо в маринаде или, предвари­тельно отварив в подсолен­ной воде, раскладывают по банкам и заливают марина­дом. И закатывают крыш­кой. На один килограмм 1 грибов берут полстакана воды, столовую ложку соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки. Пену при варке грибов необходимо сни­мать и только пос­ле этого класть пряности: тогда маринад будет светлым. Варят грибы в маринаде 10-25 минут. Гри­бы считаются го­товыми, когда они начинают опус­каться на дно, а маринад сделает­ся прозрачным. Перед закруткой можно в каждую банку кап­нуть по две-три капли под­солнечного масла. Марино­ванные грибы лучше хра­нятся при температуре не . более плюс 12 градусов. Рецептов приготовле­ния различных блюд из гри­бов или с их добавлением в другие продукты человече­ство накопило великое мно­жество, а потому и приду­мать какие-то свои рецепты сложно. Газета «Наша дача» неоднократно печатала множество рецептов приго­товления отменных блюд. Грибы подают к столу соле­ными и маринованными, от­варными и поджаренными.

Строфария морщинисто-кольцевая, кольцевик (Volvariella volvacae), почвенный сапрофит, от­носится к малоизвестным съедобным грибам. Обычные места его произрастания — луга. Гриб крупного размера, Его масса может достигать 1 кг. Диаметр шляпки в среднем 8—10, а иногда и 25 см. Шляпка от серо-коричневого до каштаново-красного цве­та, пластинки — от серо-голубого до черно-фиолетового. Ножка опоясана двойным кольцом. Вкус гриба приятный, напоминает подосиновик.

Наверное, нет человека, который не слышал бы о грибах. Каждому случалось видеть грибы – опенки, лисички, белые, шампиньоны – на магазинных витринах в закатанных крышками банках, у себя в тарелке за праздничным или обеденным столом, солеными или жареными, с лучком и растительным маслом. Многие видели их и в естественной обстановке – в лесу или на лугу, когда ходили по грибы с корзиной, мимоходом сшибая неосторожно высунувшуюся из травы поганку. Тем не менее, ученые прошлых веков всерьез полагали, что грибы – это порождение дьявола, созданное, чтобы смущать систематиков.

Строфария сине-зеленая — Stropharia aeruginosa (Fr.) Quel. Шляпка диаметром 3—8 см, ширококолокольчатая, у зрелых грибов плоскораспростертая, слизистая, с белыми хлопьями по краю, желтовато-ярко-зеленая или синевато-зеленоватая, с воз­растом желтоватая.

Гигрофор поздний —- Hygrophorus hypothejus (Рг.) Рг. Шляп­ка диаметром 3—6 см, от ширококонической до плоской, с завер­нутым или опущенным краем, слизистая, оливковая или оливко­во-коричневая, в центре часто более темная.

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые. Существует два способа засолки: холод­ный. Это когда грибы внача­ле отмачивают; а потом за­саливают, (кроме рыжиков: их просто протирают, не мо­ют и укладывают в тару сло­ями, посыпая солью из рас­чета 40 граммов на один ки­лограмм без всяких спе­ций). И горячий способ, ког­да предварительно отвари­вают, а потом засаливают. Должен вам сказать: сколь­ко кулинаров, столько и ре­цептов.

Гриб-зонтик большой пестрый, лепиота крупная—Macrole- piota procera (Fr.) Sing. [Lepiota procera (Fr.) S.

Паутинник обыкновенный — Cortinarius trivialis Lge. Шляп­ка диаметром 2—9 см, вначале полусферическая или широко­колокольчатая, с завернутым краем, со временем выпуклораспро­стертая или плоская, покрыта слизью, при высыхании блестя­щая, охряно-бурая.

Клитопилус обыкновенный, подвишень — Clitopilus prunu- lus (Fr.) Kumm. Шляпка диаметром 3—13 см, толстомясистая, выпукло- или вогнуто распростертая, в зрелости иногда воронко­видная, с волнистым, подогнутым, часто лопастным краем, голая или тонкопушистая, сухая, в дождливый сезон слегка слизистая, беловатая, иногда с буроватыми расплывчатыми пятнами.

Гимнопилус сосновый — Gymnopilus sapineus (Fr.) Maire. Шляпка диаметром 3—8 см, ширококолокольчатая, выпуклая, с опущенным краем, золотисто-желтая сохряно- буровым оттен­ком, в центре более темная.

Гебелома изменчивая — Hebeloma versipelle (Fr.) Gill. Шляп­ка диаметром 2—8 см, вначале конусовидно- или округло-вы­пуклая, затем распростертая, вогнутая, иногда с бугорком, се­роватая, в центре светло-оранжево-коричневатая или красно­коричневая, к периферии беловатая, слизистая.

Говорушка восковая — Clitocybe cerussata (Fr.) Gill. Шляп­ка диаметром 2—8 см, толстомясистая, сначала выпуклая, затем полураспростертая, со слегка прижатым горбовидным цент­ром и волнистым краем, гигрофанная, матово-белая, со време­нем серовато-желтовато-белая, гладкая.

Знахари-грибники утве­рждают и советуют не брать грибы в дождливую погоду, потому что упот­ребление в пищу таких грибов', «даже заведомо хороших», будто бы небезо­пасно. Они быстро портятся.

Сыроежка съедобная, пищевая — Russula vesca Fr. Шляп­ка диаметром 4—10 см, плотномясистая, полусферическая, пло­сковыпуклая или распростертая, с волнисто-изогнутым, неред­ко приподнятым краем, морщинисто-бугорчатая, с отстающей кожицей; в окраске преобладает красный цвет разных оттенков, переходящий в коричневый, розовый, лиловый, даже  в зелено­вато-коричневый.

Соленые и марино­ванные грибы лучше ус­ваиваются организмом. Нож для чистки грибов должен быть острым из нержавеющей стали. Чтобы грибы во вре­мя чистки не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсо­ленной водой, в которую добавляют несколько ка­пель уксуса. Чтобы маслята лучше чистились, их следует обдать кипятком. Чтобы сыроежки не крошились при обработ­ке, обдайте их крутым ки­пятком. Старые грибы лучше выбросить. Грибы с личинками не­обходимо разрезать и на несколько часов положить в соленый раствор, затем хорошо промыть. Все ли­чинки вымоются с водой.

Грибной календарь можно рассматривать весьма условно, так как урожайность отдельных видов грибов и появление слоев (периодов активного плодоношения) зависят от многих факто­ров. Поэтому из года в год наблюдается большая изменчивость урожайности грибов.

Лепиота чешуйчатая желтоватая — Lepiota ventriosospora Reid. Шляпка диаметром 2—7 см, конусовидная, со временем конусовиднораспростертая, желтовато- или рыжевато-охряная, в центре рыжевато-коричневатая, волосисто-чешуйчатая.

Чешуйчатка желто-зеленоватая — Pholiota gummosa (Lasch.) Sing. Шляпка диаметром 3—6 см, колокольчатая или выпукло­распростертая, клейковатая, светло-чешуйчатая, затем голая, светло-желтая или зеленовато-желТая, по краю почти белая.

Для такого консервирования при­годны белые, подосиновики, подберезовики, масленки, моховики, рыжики, лисички, шампиньоны. Свежие грибы сортируют по ви­дам и размеру, удаляют червивые и дряблые, очищают от ли­стьев, мха, земли и песка. У крупных грибов шляпки и ножки раз­деляют и нарезают на кусочки. Затем их тщательно моют в про­точной воде или в дуршлаге, путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают воде стечь.

Армиллярия красная, рядовка красная — Armillaria robusta (Fr.) Kumm. [Tricholoma robustum (Fr.) Rick.].

Груздь настоящий— Lactarius resimus (Fr.) Fr. Шляпка диаметром 7—20 см, выпуклая, затем воронковидная, с густо опушенным подогнутым, затем опушенным краем, клейка, при высыхании блестящая, молочно-белая, грязно-желтоватая, с концентрическими зонами, в местах надавливания желтеет. Пластинки нисходящие, частые, узкие, под цвет шляпки.

Иноцибе обыкновенный, волокница земляная — Inocybe geophylla (Fr.) Kumm. Шляпка диаметром 1—4 см, вначале конусовидная, с белой кортиной, затем распростертая, с бугор­ком, шелковисто-волокнистая, белая, беловатая, рыжеватая или лиловатая, сначала липкая, потом сухая, часто по краю растрес­кивающаяся.

Печеночница обыкновенная — Fistulina hepatica Плодовые тела однолетние в виде боковой, сидячей или с короткой ножкой шляпки шириной до 30 и толщиной до 7 см, мясистые, грубоволокнистые, полукруглые, языковидные, мел­кобугорчатые, вначале оранжево-красные, затем кровяно-крас- ные или пурпурно-мясо-красные, с возрастом темно-буро-крас­ные. Трубочки цилиндрические, длиной до 1,5 см, беловатые или желтоватые, у старых грибов или при надавливании буровато­рыжие.

Лаковица розовая — Laccaria laccata (Scop, ex Fr.) Cke. Шляпка диаметром 2—11 см, вначале выпуклая, затем плоская или вогнутораспростертая, часто с неровно изогнутым, лопаст- но-рассеченным краем, у молодых плодовиков гладкая, у старых пушистая, покрытая нежными чешуйками, кирпично-коричневая или рыжевато-красная, в сухую погоду выцветает.

Говорушка воронковидная — Clitocybe gibba (Fr.) Kumm. [С.

Заячий гриб, гриб каштановый, гиропор каштановый — Gyroporus castaneus.  Шляпка диаметром 3—12 см, вы­пуклая или плоская, иногда с загнутым вверх краем, гладкая или тонковойлочная, красновато-буроватая или буровато-ко­ричневая.

Паутинник кроваво-красный — Cortinarius semisanguineus (Fr.) Gill. Шляпка диаметром 3—7 см, вначале ширококолоколь­чатая, выпуклая, затем плоская, с тонким прямым краем и высту­пающим бугорком, шелковисто-волокнистая, коричнево-оливко­вая, со временем выцветающая.

Леписта оборотная — Lepista inversa (Fr.) Pat. Шляпка диаметром 4—10 см, гигрофанная, выпукло-, а затем вогнутора­спростертая, с опущенным краем, красновато-желтоватая, крас­но-коричневая или рыжая, иногда охряно-оранжевая, пятнис­тая, в сухую погоду розово-желтая.

Перед засолкой грибы моют и вымачивают в проточной во­де. При вымачивании их в бочках на дно ставят деревянную ре­шетку. Грибы заливают холодной водой с добавлением неболь­шого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Бочки поме­щают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2—3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными. В теплое время грибы долго вымачивать не следует, они могут испортиться.

Сыроежка выцветающая, сереющая — Russula decolorans (Fr.) Fr. Шляпка диаметром 5—12 см, плотномясистая, внача­ле полушаровидная, затем плосковогнутая, с тупым, гладким, иногда коротко рубчатым краем, оранжево- или кирпично-крас­ная.

Панеол загадочный — Panaeolus sphinctrinus (Fr.) Quéh Шляпка диаметром 1—3 см, колокольчатая, со временем ради­ально-складчатая, с белыми, а затем черными свисающими лоскутками по краю, слегка клейкая, серая, сизая, с охристым бугорком. Пластинки приросшие, широкие, серовато-черные, пят­нистые, с белым краем.

 Казалось бы, не имеет существенного значения - хозя­ин барин! Однако многие сходятся в одном: собирать грибы лучше утром! В это время воздух насыщен влагой и свежестью, и грибы всегда сочные и с ценными вкусовыми качествами. Хо­рошо грибы искать и по росе.

Грибные паштеты. Их готовят из всех видов съедобных гри­бов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают на мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят до золотистого цвета мел­ко нарезаный лук в растительном масле и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в банки и стерилизуют 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

У нас в сарайчике завелся грибок, ест деревянные стены. Как спасать?

Что такое грибные споры? Где их можно собрать для дальнейшего размножения? У меня растут ве­шенки, но они появляются, когда им вздумается и всегда на одном и том же месте. Мне хотелось бы их размножить, но не знаю, как это делается.

В чистых еловых лесах встречается немного разновидностей грибов. В молодых ельниках наравне с рыжиком сосновым можно встретить рыжик еловый, более бледный и тонкий, с морковно-красным млечным соком. Здесь же растут говорушки, нередко образуя «ведьмины круги».

Так как грибы поглощают питательные вещества осмотиче­ски, а химические превращения их возможны только при опре­деленных температурах, то успешное развитие грибов обуслов­ливают прежде всего влага и тепло. Оптимальные параметры влажности питательного субстрата для разных видов неодина­ковы. Например, наиболее благоприятные условия роста неко­торых домовых грибов создаются при влажности питательного субстрата 30—70 %, а шампиньонов — 60 %. Для образования плодовых тел большое значение имеет не только влажность питательного субстрата, но и относительная влажность воздуха. Так, плодовые тела большинства видов съедобных грибов образуются только при относительной влаж­ности воздуха в приземных слоях свыше 50—60 %.

Грибы играют важную роль в процессе разложения и мине­рализации отмирающей древесной массы. Не будь грибов, леса задыхались бы от того количества органических остатков, кото­рые нагромождаются в процессе их жизнедеятельности.

Чистые сосновые леса растут на очень бедных песчаных почвах. Состав встречающихся в них видов грибов зависит не столько от географического расположения леса, сколько от его возраста.

Панеол колокольчиковидный — Panaeolus campanulatus (Fr.) Quél. Шляпка диаметром 3—4 см, полусферическая, коло­кольчатая, гладкая, клейковатая, коричнево-рыжеватая, по краю с остатками белого покрывала.