Осторожно, грибы! Что такое ботулизм и как он связан с заготовками на зиму

Clostridium botulinum. Живут и размножаются они в почве (но не боятся ни речной, ни морской воды), вырабатывают токсин в процессе жизнедеятельности и прекрасно сохраняются на стадии спор на продуктах, которые перед консервацией были плохо очищены и вымыты.Бактерии эти развиваются не только в грибных консервах – точно так же может быть опасна самодельная мясная, рыбная и даже овощная консервация, приготовленная не по правилам (животные поглощают споры вместе с водой и кормом).

Само слово "ботулизм" происходит от латинского botulus (в переводе "колбаса"), а токсин в некоторых источниках называют "колбасным ядом". Но в России примерно половина всех случаев ботулизма регистрируется именно после употребления грибов: наши сограждане чаще и больше, чем жители других стран, любят их собирать и консервировать.

На втором месте – мясная консервация. Фото с сайта shutterstock.com/olko1975Все хозяйки знают, что продукты перед заготовками необходимо тщательно мыть и термически обрабатывать, всю домашнюю консервацию нужно укладывать только в чистые простерилизованные банки, заливать прокипяченным рассолом/маринадом с консервантами и герметично закрывать.Но – зачастую те же грибы идеально очистить от частиц почвы просто нереально, а споры клостридиума не боятся кипячения и умеренной солености и очень любят безвоздушную среду (когда заливки в банку вы добавляете под самое горлышко).Причем "активности" бактерий в банке вы даже не заметите – никакого помутнения рассола, изменения цвета и формы продукта, изменения вкуса и запаха у грибов или прочих составляющих консервов с накоплением ботулотоксина не происходит.